Možná máte pocit, že v poslední době na vás slovo fermentace vyskakuje příliš často. Zní trochu jako nějaké zaříkávadlo z filmu o čarodějnicích. Nebojte, žádné zaříkávadlo to není. Fermentace je známá už od starověku. Jedná se vlastně o proces kvašení. V dnešním článku se na fermentaci podíváme blíže.
Historie fermentace
První zmínky o fermentaci máme již ze starověku, další se objevují v Číně nebo Mexiku. Lidé samozřejmě zpočátku netušili, že se jedná o fermentaci. Nejčastěji se využívalo mléčné nebo alkoholové kvašení a tím se potraviny zakonzervovaly. Louis Pasteur odhalil, že za kvašením stojí mikroorganismy. Chemik Eduard Buchner dokázal, že ke kvašení stačí pouze enzymy daných mikroorganismů a za tento objev dostal Nobelovu cenu.
Co je to fermentace?
České ekvivalenty k fermentaci jsou kvašení nebo kysání. Jedná se o proces, kdy dochází k přeměně organických látek na látky jednoduší a to za přítomnosti působení mikroorganismů. Proces kvašení spočívá v přemnožení určitých mikroorganismů, které produkují enzymy (fermenty). Hodně jednoduše řečeno fermentování spočívá v tom, že bakterie nebo kvasinky pojídají cukry v potravinách a produkují například kyselinu mléčnou. Díky fermentaci jsme schopni potraviny zakonzervovat nebo prodloužit jejich trvanlivost, některé potraviny by bez fermentační procesů vůbec nevznikly. Jedná se například o jogurty. Potraviny se díky fermentaci stávají stravitelnější a jsou také zdrojem probiotik.
Kde se fermentace využívá?
- potravinářský průmysl – konzervace potravin (zelí, červená řepa), výroba alkoholických nápojů, výroba kysaných mléčných produktů, kynutí těsta, výroba octa a droždí, atd.
- farmaceutický průmysl
- chemický průmysl
- likvidace odpadních vod • likvidace ropných skvrn
- aj.
Druhy fermentace
Fermentace může probíhat dvěma základními způsoby:
- anaerobně - bez přítomnosti vzduch
- aerobně - za přítomnosti vzduchu
Dále u fermentace záleží na vstupní potravině (z čeho je složená – cukry, škrob, atd.) a na druhu mikroorganismu (při průmyslové výrobě se používají startovací mikroorganismy – jsou cíleně přidány). Při domácí výrobě jsou vytvořeny určité podmínky, které podporují růst správných mikroorganismů a naopak potlačují růst těch nežádoucích.
Specifické druhy kvašení využívané v potravinářství:
- mléčné – využívá se nejčastěji bakterie Lactobacillus, Bifidobacterium – výroba sýrů, konzervace okurek
- alkoholové – nejčastěji se využívá kvasinka Saccharomyces cerevisiae – výroba droždí a alkoholických nápojů
- octové - bakterie Acetobacter - kvašení alkoholu a vzniká kyselina octová
- máselné – zrání sýrů - bakterie Clostridium butyricum
- propionové – navazuje na mléčné kvašení a díky němu vznikají dutiny uvnitř sýru
- citrónové – využívají se některé druhy plísní
Jaké potraviny se hodí k fermentování
- zelenina – okurky, zelí, kimči, červená řepa, rajčata
- houby
- mléčné výrobky – sýry, kefír, jogurty
- uzeniny – salámy, klobásy
- nápoje – víno, pivo
- pečivo – kváskové
- luštěniny – sojová omáčka, miso
Vliv na zdraví
- zdroj probiotik – podpora správného fungování tlustého střeva
- vliv na trávicí ústrojí
- posilování imunity
- prevence nádorového onemocnění tlustého střeva
Autor: Mgr. Jana Kolářová
Zdroje:
https://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92242.aspx
https://www.potravinovezahrady.cz/umeni-fermentace-ii-jak-a-co-fermentovat/
https://karolinafour.cz/vyziva/co-je-to-fermentace-a-k-cemu-je-dobra/
https://radimejak.cz/co-je-fermentace/
https://biologie-chemie.cz/fermentace-maturitni-otazka/
https://www.rehabilitace.info/zdravotni/fermentovane-potraviny-a-ucinky-na-zdravi-proc-jsou-tak-super/
